2010. április 11., vasárnap

Kávé alkotórészek

Szénhidrátok A nyers kávéban számos szénhidrát, például poliszacharid és kis molekulatömegû cukor (mono-, di- és triszacharid) van. A szabad cukrok közül a répacukor mennyisége a legnagyobb; az arabica szárazanyag-tartalmának mintegy 8%-a szacharóz. A nyers kávé szárazanyag-tartalmának a felét is elérheti a poliszacharidok mennyisége. Hidrolízissel fôként mannózt, galaktózt, glükózt és arabinózt mutattak ki. Pörköléskor az összetétel jelentôsen megváltozik, az egyszerû cukrok (pl. az arabinóz) jórészt elbomlanak.

Nitrogéntartalmú vegyületek

A kávé nitrogéntartalmú komponenseit rendszerint három csoportba sorolják: alkaloidok, trigonellin és nikotinsav, valamint aminosavakés fehérjék.

Koffein

A koffein talán a kávé legismertebb alkaloidja. Az arabicaszárazanyag-tartalmának 1-2%-át teszi ki (a robustában kb. kétszer ennyi van.)
Nemcsak a kávé tartalmaz koffeint, hanem például a
tea, a kóladió és kis mennyiségben a kakaó is. A kakaó fô alkaloidja, a teobromin, és a tea egyik fontos alkaloidja, a teofillin, a koffeinhez hasonló vegyület. (Régebben a teában található koffeint teinnek nevezték.)

A koffein fokozza a szívmûködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szûkíti a bélben levô ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elô, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz. A teobromin vizelethajtó, értágító és fokozza a szívizomzat tevékenységét; a központi idegrendszert alig ingerli. A teofillin vizelethajtó hatása a legerôsebb a három alkaloid között, a központi idegrendszert a koffeinnél kevésbé serkenti. Ingerli a légzésközpontot.

Néhány ital (étel) koffeintartalma
2 dl "amerikai" (forrázott) kávé
90-180 mg
0,5 dl "presszó" kávé
100 mg
2 dl koffeinmentes (forrázott) kávé
3-4 mg
2 dl tea
30-70 mg
2 dl Coca Cola
30 mg
30 g csokoládé
10-30 mg
Néhány ital (étel) teobromin-/teofillintartalma
30 g félédes csokoládé
140 mg teobromin
1,5 dl forrázott kávé
nincs benne teobromin
1,5 dl "3 perces" filteres tea
3-4 mg teofillin
Diet Coke
nincs benne teobromin és teofillin


A kávé szárazanyag-
tartalmának kb. 1%-a trigonellin. A vegyület hô hatására könnyen bomlik; pörköléskor fôként piridin- és pirrolszármazékok keletkeznek belôle.
A klorogénsavak a kínasav (1,3,4,5-tetrahidroxi-
-1-ciklohexánkarbonsav) észterei. [Például a kínasav 5-ös OH-csoportja alkot észtert a kávésavval (3,4-hidroxi-fahéjsav).] Klorogénsav van többek között az újborban és a csonthéjas gyümölcsök fáinak leveleiben is, és klorogénsavtól sötétedik meg a burgonya.

kávésav

Illékony komponensek

Az illékony anyagokat rendszerint gázkromatográfiás vagy HPLC módszerrel választják el. Ezek a komponensek jórészt a pörköléskor meginduló reakciókban keletkeznek. A cukrokkal, aminosavakkal, egyéb szerves savakkal és fenolos vegyületekkel lejátszódó folyamatok során alakul ki a különbözô kávéfajták aromája. Az illékony anyagok összetétele számos tényezôtôl függ, például attól, hogy milyen éghajlaton, milyen talajban termesztik a kávét, hogyan tárolják, pörkölik a kávébabot.

Az azonosított illékony komponensek száma egy kávéfajtában pörkölés után

szénhidrogének72pirrolok67nitrogénvegyületek
(nem heterociklusos)
22
alkoholok20benzopirrolok5kénvegyületek
(nem heterociklusos)
17
aldehidek29pirazinok71fenolok40
ketonok68benzopirazinok11furánok112
savak22piridinek12benzofuránok3
észterek29benzopiridinek4piránok2
éterek2tiofének30pironok4
acetálok1benzotiofének1laktonok9
oxazolok24tiazolok26anhidridek3
benzoxazolok5benzotiazolok1összesen712

Karbonsavak

Az alifás karbonsavak a kávé minôségének fontos tényezôi: a pH változásai a funkciós csoportokat, például a fonolos hidroxicsoportokat disszociációra késztethetik, ami módosítja a kávé aromáját.
A kávéban sokféle jellegzetes ízû savat mutattak ki. A 2-metil-valeriánsav például csokoládéízt, a piroszôlôsav karamelles aromát kölcsönöz a kávénak.
A nyers kávéban a nem illékony savak, például a citromsav, a maleinsav, az oxálsav és a borkôsav mennyisége a 2%-ot sem éri el. A pörkölt kávéban több mint 30 alifás savat azonosítottak. Ezek közül 15 nem illékony, 1-10 szénatomszámú sav, a többi illékony. Általában minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál kevesebb benne a sav.

1 megjegyzés:

  1. Ennek örülök h a teobromin egeszseges, akkor az uj hell ihato :)

    VálaszTörlés